Comer Prestigio

¿Quién construye tu arquitectura? ¿Quién cocina tu comida?

El otro día, tras una mesa redonda en el COAM organizada por CREARQ sobre qué hacer al acabar la carrera, escuché a Irene Del Sol –Vicepresidenta entonces de CREARQ y persona a la que merece siempre la pena escuchar, porque tiene una cabeza fantásticamente amueblada- que lo que no se podía hacer era “comer prestigio” porque no saciaba.

Les digo esto en estas semanas en que la prensa –internacional primero, española después– se ha dado cuenta de lo que ocurre en las cocinas de los grandes restaurantes del mundo y que es mucho menos bonito que lo que llega a la sala. Explotación, jornadas fuera de todo control, incumplimiento de convenios, trabajadores en media jornada echando más horas que la minipimer, ausencia de contratos, becarios que son en realidad trabajadores que no cobran y que viven hacinados, malos tratos aprovechándose de la situación de control profesional que ejercen ciertas figuras…. Una maravilla que tiene poco que envidiar a un taller clandestino, con el agravante de que a escasos metros de donde esta desvergüenza laboral,  propia del siglo XIX, se produce, hay gente pasando la visa a ritmo de 200 euros la comida. Precioso.

Lo más triste del asunto es descubrir cómo la prensa cae del guindo con la gracilidad de un yunque. Este artículo de N+1 –perdonen el autobombo- es de 2011, y en el ya se contaba lo que parecen haber descubierto los medios seis años más tarde (que escándalo, he descubierto que aquí se juega). Tampoco era tan difícil si nosotros, sin medios y viniendo de otro ramo, éramos capaces de ver lo desnudo que iba el emperador de la esferificación.

Entre otras cosas porque el emperador iba presumiendo. In your face. Bam. Ahí lo llevas. Ese año se publicaba el libro de Lisa Abend “The sorcerer’s apprentices: A season in ElBulli” en el que con la bendición –aparente- del supuesto genio se nos contaba –entre otras lindezas- que los stagiaires (becarios, sin beca) no solo no cobraban sino que se les hacía pagar por la fiesta de fin de temporada. Un libro, y unos artículos, en los que se describía un sistema surrealista de trabajo cuyo pago consistía en cama y comida por interminables jornadas en, conviene que no lo olvidemos, el negocio –que no academia- del señor del proceso creativo.

Cabe preguntarse si esta parte la está analizando Adrià en su fundación o, en otras palabras, si la supuesta codificación de la creatividad con la que nos bombardea desde hace años va a incluir un apartado en el que nos descubra como, para llevarla a la realidad, se necesitaba de un ejército de explotados. Tampoco era tan innovador esto, Ferrán. No sé si el tomate era al final una realidad imaginaria, parece que los sueldos en cambio, sí.

El sueldo, esa realidad imaginaria.

Para escribir aquel artículo –repito, hace ya seis años- leímos durante semanas blogs de cocina, foros donde los stagiaires intercambiaban información, revistas online, artículos… poco o nada se decía sobre el tema y cuando, rara vez, alguien planteaba la cuestión, la abrumadora mayoría de contestaciones silenciaban la disidencia empleando el perverso sistema de acusar al crítico de quejica, de vago, de flojo, de no querer aprender. Observamos cómo se asumía con extrema facilidad la perversión del sistema, ningún interés en regularizarlo o, por ser claros, hacerlo legal. Se validaba así el intercambio abusivo de un supuesto aprendizaje a cambio del que se entregaba la única arma de cualquier trabajador, su fuerza de trabajo, como parte de un sistema que responde a la falacia de no entender que la formación especializada de esos cocineros explotados les favorece a ellos… y al señor que lleva las estrellas Michelin, que no es dueño precisamente de una academia.

Entristece, e indigna, comprobar como los argumentos no han cambiado. Contestando al primer artículo de El Confidencial, los cocineros defienden el sistema. ¿Les extraña? Los argumentos resultan –todos- falsos. Y sobre todo kafkianos. Para Jordi Cruz:

«Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un ‘tú me das tus manos y yo te enseño»

Vayamos por partes. Tener aprendices sin cobrar significa que te estas ahorrando costes de personal. Esto no es debatible. En segundo lugar: las dos partes no ganan, hay una que gana bastante más –el empleador – porque mantiene una posición de dominio y porque aprender en un trabajo es algo que beneficia a ambas partes. El trabajador aprende, cierto, pero el empresario tiene a un personal formado y especializado algo que, con toda seguridad en este caso, necesita. Conviene desmontar esta «mentira del intercambio» que minusvalora la figura del profesional generoso y honrado –los hay-, que reconoce el trabajo, paga a sus empleados y les forma porque es consciente de que a mejores empleados, mejor servicio, lo que redunda a la postre en su beneficio. La formación es una inversión. Nunca un gasto.

No mucho menos surrealista es la respuesta de su compañero en TVE (La pública, ojo) Pepe Rodríguez:

«Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero yo no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada. Y eso que estoy a favor de regular mejor la figura del ‘stagier’, se lo he propuesto a la Junta de Castilla-La Mancha pero no me hacen caso. ¿Qué podemos hacer si tenemos a un montón de jóvenes que quieren venir a aprender? ¿Les niego la entrada?».

¿Por dónde empezar? Si no puedes tener 20 nominas, la respuesta es sencilla: No las tengas. Si tiene usted, querido, un montón de jóvenes que quieren ir a aprender, monte una academia. O, en caso de no querer, tenga una cierta ética y no los coja porque con ello les estará enseñando algo importante: A no malvender su trabajo y su esfuerzo. En otro orden de cosas, dudo que este sea un país que necesite un tipo de contrato en exclusiva para dar soporte a un modelo laboral cuya legalidad es más que cuestionable: la pretensión de excepcionalidad es un viejo mito que oculta, las más de las veces, un ejercicio abusivo del poder en busca de privilegios.

Sin embargo nadie tan absurdo como los alegres chicos de Can Roca (Un 50% de la plantilla, según la noticia, sin cobrar) que tienen contratada una psicóloga (imaginamos que ella sí cobra) para ayudarles “a controlar las emociones”. Quizá lo que mejor controla las emociones es tener un sueldo y dejarse de monsergas, pero a lo mejor es que soy yo un loco revolucionario, ya saben, un sindicalista envidioso. Podría ser.

En resumidas cuentas, nada que no hayamos escuchado como arquitectos. Todas las falacias puestas en línea.

• Es que tendría que cobrar más si les pagara a todos y el negocio no sería viable. [No es mi problema ni el de tus empleados (es un decir), ni el de tu competencia que no sepas gestionar tu propio trabajo o que creas que la solución para bajar el precio es ahorrar en costes de producción por la vía de –conviene repetirlo- no pagar a los trabajadores. Por otra parte, con este procedimiento sólo se valida un mercado de bajas y precios no reales que soporta el escalón más débil del sector: Los trabajadores].
• Es que aprenden. Es un intercambio. [No lo es. Es una inversión del empleador. En todos los trabajos se aprende y no se puede cobrar por ello al trabajador, como no puede pedírsele que apague el cerebro cuando trabaja. Por otra parte esta excusa es la más imbécil ¿Preferirían los señores explotadores trabajadores que no aprendieran? ¿Qué no intentaran mejorar? Se está usando como excusa para no pagar a un empleado el hecho de que es bueno].
• No obtengo beneficio, sólo los formo. Me cuestan más de lo que gano con ellos. [No los tengas entonces. Ten profesionales y págales lo que te pidan o por defecto el convenio, las horas extras, etc. O, de nuevo, monta una academia]

Ahora, hagamos un ejercicio interesante. Imaginen esto mismo que nuestros chefs sueltan sin problema ninguno dicho por un señor que tiene una nave en un polígono en las afueras de cualquier ciudad, en la que tiene a la mitad de la plantilla sin cobrar fabricando ropa en jornadas de 10 horas. ¿Cuál es la diferencia?

Ninguna. No se gasten. Quizá que a la nave van los de Callejeros y al restaurante Michelin los de la Uno de TVE, los primeros a denunciar la explotación y los segundos a hacerle propaganda a un explotador.

A la postre, todo consiste en comer prestigio. Peor aún, en la promesa de comerlo. Lo malo del prestigio es que no paga facturas. No sirve como aval. No te lo cambian por un permiso de maternidad. Por horas de lactancia. Por días de baja por enfermedad. Por vacaciones pagadas. Por la cotización de tu jubilación.

Lo malo de comer prestigio es que no es real.

Lo malo de comer prestigio es que es una pandemia que afecta especialmente a profesiones u ocupaciones en las que el componente vocacional es altamente significativo. Se añade pues a la cuestión legal y a la ética un discurso falsario que confunde el sacrificio y el esfuerzo con la explotación. El amor por la profesión con la sumisión. La pasión con la ausencia de una mínima autoestima profesional.

Especialmente graves me parecen las palabras de Arzak en el mismo artículo:

“Este trabajo exige pasión”.

“Si no sientes amor por esto, es mejor que lo dejes porque sufrirás”

Pura censura, pura ideología restrictiva según la definiría Zizek: la imposibilidad de tener ambas cosas. La obligación establecida por el poder de tomar una decisión falsa; en este caso la que obliga –de forma separativa- a seleccionar si se tiene amor por el trabajo, si se es apasionado o si se tiene una mínima ética laboral que evite entregar tu labor gratis para beneficio de un tercero y desprestigio general de tu sector. De nuevo, una narrativa profesional perversa, mal enfocada y construida sobre una considerable cantidad de clichés, falacias, mitos y –sobre todo- mentiras autoimpuestas. El resultado de esta censura ideológica es quizá el peor: el de obtener un trabajador que asume como propio un sistema basado en su explotación, entendida ya como un marchamo de calidad. Una prueba de amor. Un ejemplo de sacrificio por la profesión elegida.

Todo lo anterior ocurre, con las mismas excusas, los mismos mitos y mentiras, en nuestro sector que no es ajeno a la cuestión vocacional ni lo es a la exhibición de estos comportamientos sin problema ninguno. De Sou Fujimoto a Patrick Schumacher, de Benedetta Tagliabue a Aravena pasando por la Menis Experience. Posicionamientos que abusan de la vocación. Que ofrecen una visión –quizá sea esto lo que personalmente más me molesta- meritocrática de la profesión y que en realidad se basan en una perspectiva reaccionaria y clasista del sector: la de –en apariencia- valorar un prestigio –ese prestigio de comer- que se obtiene sacrificando la dignidad profesional a costa de los honorarios. La realidad es que ese modelo favorece, mayoritariamente, a quienes pueden permitírselo y no a quienes son mejores. Puro clasismo de la peor especie.

Cuando un sistema esta tan fuera de la realidad que lo absurdo, lo antiético o lo sencillamente ilegal se propaga revestido de normalidad es el momento de ponerlo en cuarentena. De plantearse su reconversión. Su refundación.

En esa misma charla en la que Irene nos descubría el término “comer prestigio” Enrique Parra y yo respondíamos a una pregunta sobre cómo evitar que esto siguiera produciéndose. Lamentamos ambos en aquel momento, lamento yo ahora, no tener otra mejor que esta:

DECIR NO.

Decirlo muy alto. Negarse. No aceptar la narrativa de la explotación. No aceptar su censura ideológica. No entregar nuestra fuerza, nuestro trabajo, gratis. Pedir la aplicación del convenio. Denunciar a los explotadores.

Hoy es, precisamente, primero de mayo. Día del trabajo. Celébrenlo, salgan a la calle, únanse a cualquiera de las manifestaciones. Encomiéndense a San Precario, recen su oración y, por favor, digan no.

San Precario, protector de los precarios de la tierra.

Y no coman prestigio. No llena. Por mucho que venga en menú degustación.